Ein gutes und herzhaftes Brot

 

Es ist nicht einfach ein gutes, natürliches Brot zu kaufen. In den Läden bekommt man fertige Backmischungen, Sie haben so viele Zusatzstoffe in der Tüte, dass man die Lust verliert, ein solches Brot zu backen. Auch die Bäcker kaufen sich fertige Backmischungen, die viele Zutaten und Geschmackstoffe enthalten. Wo gibt es das Brot, wie es unsere Vorfahren in den Backöfen auf dem Lande gebacken haben, mit Sauerteig, Mehl, Hefe, Wasser und Salz? Einige Orte feiern noch das -Backesfest- mit einem wieder restaurierten Ofen.Zuerst musste ein gutes Weizen-und Roggenmehl gefunden werden. Wir wurden fündig in einer Mühle.

Anschließend wurde der Sauerteig selbst hergestellt.

1. Stufe:

25 g Roggenmehl
25 ml Wasser
Das Wasser sollte lauwarm sein. Alles gut verrühren und an einem warmem Ort mit 25-30 Grad abgedeckt, 24 Stunden ruhen lassen.

2. Stufe:

Das Material von der ersten Stufe wird mit
50 g Roggenmehl
50 ml lauwarmem Wasser
gut verrührt und abgedeckt an einem warmem Ort 24 Stunden ruhen gelassen.

3. Stufe:

Das Material der zweiten Stufe wird mit

150 g Roggenmehl
150 ml lauwarmem Wasser
gut verrührt und abgedeckt an einem warmem Ort 24 Stunden ruhen lassen.
Die Temperaturen sollten so eingehalten werden. Es könnten sich sonst statt der wertvollen Milchsäurebakterien die nicht gewollten Essigbakterien bilden. Man merkt das am Geruch. Der Sauerteig sollte mild säuerlich riechen und nicht nach Essig. Der Sauerteig wird zum Aufschluss des Eiweises im Roggenmehl benötigt. Das Brot wird dadurch locker und schmeckt frisch. Hier können Hefebakterien nichts bewirken.

So jetzt kann es losgehen. Wer richtig gerechnet hat, kommt auf 450 g Sauerteig. Diesen teilt man auf.
250 g geben wir in ein dichtschließendes Gefäß und stellen es in den Kühlschrank (für unser nächstes Brot). Dort hält es mindestens 8 Tage oder länger (ausprobieren). Will man verreisen und eine längere Zeit kein Brot backen, dann vermischt man den Sauerteig so lange mit Roggenmehl, bis man eine trockene, krümmelige Masse (Krümmelsauer) hat, gibt dieses in einen Plastikbeutel oder luftdichtes Gefäß und lagert es in der Tiefkühltruhe ein. Das hält sich bestimmt ein Jahr lang.

Mit dem restlichen 200 g Sauerteig macht man einen Vorteig mit 200 g Roggenmehl (Type1150), 50 g Roggenvollkornschrot (bekommt man auch in der Mühle) und 250 ml lauwarmem Wasser. Mit dem Knethaken gut vermischen und bis zu 24 Stunden an einem warmem Ort abgedeckt stehen lassen. Die Milchsäurebakterien schließen das Roggenmehl auf. Am nächsten Tag macht man mit 250 g Weizenmehl und 1/2 Würfel frischer Hefe einen Weizenvorteig.
Die Hefe krümmelt man in eine Vertiefung auf dem Mehl, gibt etwas Zucker zur Hefe und rührt es leicht mit etwas lauwarmer Milch an. Über die Hefe gibt man etwas Mehl. Das lässt man 1/2 Stunde an einem warmem Ort gehen.   Anschließend vermischt man die beiden Vorteige miteinander und gibt 1,5 Teelöffel Salz und nach Bedarf Wasser hinzu. Der Teig darf nicht kleben und auch nicht zu fest sein. Wieder stellt man den Teig abgedeckt an einen warmen Ort und lässt ihn mindestens 60 min gehen bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat. Dann wird er sanft mit etwas Mehl geknetet und in eine Kastenform oder Brotkorb gelegt.

 

guter_Sauerteig

Fertiger Vorteig mit Roggenmehl, Sauerteig und Roggenschrot.
Auf der Oberfläche hat sich eine feste Haut gebildet, die sich beim Rühren schnell auflöst.

 

Roggen_und_Weizenteig_fertig_gegangen

Roggen-und Weizenvorteig miteinander vermischt.

Brotteig_fertig_geknetet

Der Brotteig ist fertig.

Brotkorb

Brotkorb

fertiges_Brot_auf_dem_Gitter_2

Feriges Kastenbrot

Kastenbrot

Kastenbrot mit Nüssen

Korbbrot_1

Fertiges Brot

Korbbrot_3
Brotchen_2

Brötchen zum Fertigbacken.